喝酒的朋友都知道，酒的發(fā)酵離不開(kāi)“酒曲”，這個(gè)酒曲是什么呢？說(shuō)白了就是一群微生物，微生物個(gè)體微小。有的肉眼可以看見(jiàn)，如毛霉、青霉、曲霉、假絲酵母等，也有我們?nèi)庋劭床灰?jiàn)，必須借助顯微鏡才能看見(jiàn)的，例如酵母菌、細(xì)菌和放線菌。
那大家知道白酒釀造過(guò)程中，每種微生物都起什么作用嗎？
曲霉菌：曲霉是釀酒工業(yè)所用的糖化菌種，是與制酒關(guān)系最密切的一類菌。菌種好壞與提高出酒率，提高產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。
根霉菌：我國(guó)歷史悠久的民間釀造甜酒用的小曲（藥曲），主要是根霉菌種及少量酵母。根霉在繁殖期，分泌大量的淀粉酶，將淀粉糖化，所以根霉菌是小曲的重要糖化菌種。
酵母菌：酵母是單細(xì)胞微生物，屬真菌類。在白酒釀造過(guò)程中，參與發(fā)酵的酵母菌主要有酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、假絲酵母等。
乳酸菌：乳酸菌在酒醅內(nèi)產(chǎn)生大量的乳酸及乳酸乙酯，乳酸乙酯被蒸入酒中，使白酒具有獨(dú)特的香味。乳酸菌的侵入與白酒開(kāi)放式的生產(chǎn)方式是分不開(kāi)的；白酒生產(chǎn)需要適量的乳酸菌，否則無(wú)乳酸及其酯類，就不成白酒風(fēng)味了。但乳酸過(guò)量，會(huì)使酒醋酸度過(guò)大，影響出酒率和酒質(zhì)。乳酸過(guò)量還會(huì)使酒帶餿酸味、雜味。
醋酸菌：醋酸菌，是酒中醋酸的主要來(lái)源。醋酸是白酒的主要香味成分，同時(shí)也是酯的承受體，是丁酸、乙酸及其酯類的前體物質(zhì)。但醋酸含量過(guò)多，會(huì)使白酒呈刺激性酸味，醋酸對(duì)酵母的殺傷力也極大。
